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梅花酵母培養製造元「むらくもパン酵母」

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6枚の写真をスライドショーで表示しています。

「むらくも酵母」は、
 梅花酵母®を事業者様向けに培養・加工した製パン用酵母です。

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麹の糖化物で梅の花に付着した酵母を培養。

梅花 (うめはな) 酵母は、2009年に石見 (いわみ) 銀山遺跡に咲く梅の花から採取された酵母です。始まりは、(株)石見銀山生活文化研究所の研究員が地元で古くから植栽されてきたウメに着目したこと。梅の花びらから分離した酵母を島根県産業技術センターが分析したところ、食品加工に適したオリジナル種であることが確認されました。2012年には両者が共同で特許を取得。以来、日本酒や味噌といった日本古来の発酵食品に加え、化粧品の原材料に用いられるなど、その用途は広がってきています。

製パン用酵母の事業化に向けた取り組み
一般的な製パン用生酵母は高度な制御技術を駆使し、100㎥の大型培養槽に投入され、1ロット10トン単位で低コスト生産されています。ただ生酵母は冷蔵しても3週間程度で劣化し商品価値を失います。在庫が利かないため一度に大量発注できません。既存のメーカーに委託するとなるとキロ単位の少量生産ではコストがかかり過ぎることから、製パン用酵母の商品化は見送られてきました。

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試作初期、酵母の粉末化に使用したコーヒーミル。カップの中は粉末酵母。

そこで、外部委託に頼らず事業化をはかることに…。
まずは長期保存が可能な形態での商品化を目指し酵母を乾燥粉末に加工。菌体が不活性化することで製品の在庫・輸送が容易になりました。さらに培養装置の簡易化・小型化を図って投資額を抑え、比較的安価に製品提供できる体制を整えました。

なお、一般的なイーストは酵母と水分ですが、「むらくも酵母」は培養製造する過程で酵母と酵母以外の物質を分離しないことから、製品は純粋酵母の乾燥粉末、いわゆるドライイーストではありません。ここで言う「酵母以外の物質」には、培養する過程で生じた各種アミノ酸(うま味成分)や麹由来の分解酵素が含まれます。純粋酵母で焼いたパンと比較し風味に深みが出るのはこのためと考えられます。

ベーカリーだった頃の事業所外観。

当事業所の前身は、どこにでもある小さな街のベーカリーです。ぶどう由来の酵母と米麹を培養しながら自家製パンを焼いてきた縁で、「むらくも酵母」の製造と販売を手掛けることになりました。

乾燥粉末酵母の製造・生産技術は島根県産業技術センターの協力を得て考案しました。2017年秋に商品化しますが「ホイロの仕上がり時間をもう少し短くできないか」というお客様の声を受けて生産工程を見直すことに。おかげさまで製品の発酵性能は徐々に向上し2019年にはホームベーカリー(天然酵母メニュー)を利用しての製パン*² が可能となりました

*¹)発酵性能の向上に伴い、ホームぺージ内の「商品紹介」「予備発酵の仕方」「使用量の目安 (参考レシピ) 」について各項目の記載内容を変更しました。(2019年10月1日改訂)
*²)パナソニック製HBを使用し、付属の取扱説明書に記載されている「天然酵母メニュー」の配合レシピに従って焼成した結果、標準的なボリュームのパンに焼き上がることを確認しています。

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個人様向け小売販売の取り扱いはいたしておりません。
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