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梅花酵母培養製造元「むらくもパン酵母」

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7枚の写真をスライドショーで表示しています。

「むらくもパン酵母」は、
製パン用 “梅花(うめはな)酵母” の培養・製造を手掛けています。

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麹の糖化物で梅の花に付着した酵母を培養。

梅花酵母は、2009年に石見銀山(いわみぎんざん)遺跡に咲く梅の花から採取された酵母です。事の始まりは、(株)石見銀山生活文化研究所の研究員が地元で古くから植栽されてきたウメに着目したこと。同研究所からの依頼を受け、島根県産業技術センターが梅の花に付着する酵母を分析したところ、食品加工に適したオリジナル種であることが確認されました。2012年には両者が共同で特許を取得。以来、日本酒や味噌といった日本古来の発酵食品に加え、化粧品の原材料に用いられるなど、その用途は広がってきています。

製パン用酵母の事業化に向けた取り組み
一般的な製パン用生酵母は高度な制御技術を駆使し、100㎥の大型培養槽に投入され、1ロット10トン単位で低コスト生産されています。ただ生酵母は冷蔵しても3週間程度で劣化し商品価値を失います。在庫が利かないため一度に大量発注できません。既存のメーカーに委託するとなるとキロ単位の少量生産ではコストがかかり過ぎることから、製パン用梅花酵母の商品化は見送られてきました。

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試作初期、酵母の粉末化に使用したコーヒーミル。カップの中は粉末酵母。

そこで、外部委託に頼らず事業化をはかることに…。
まずは長期保存が可能な形態での商品化を目指し酵母を乾燥粉末に加工。菌体が不活性化することで製品の在庫・輸送が容易になりました。さらに培養装置の簡易化・小型化を図って投資額を抑え、比較的安価に製品提供できる体制を整えました。

なお、一般的なイーストは酵母と水分ですが、乾燥梅花酵母は培養製造する過程で酵母と酵母以外の物質を分離しないことから、製品は純粋な梅花酵母ではありません。ここで言う「酵母以外の物質」には梅花酵母を培養(発酵)する過程で生じた各種アミノ酸(うま味成分)や麹由来の分解酵素が含まれます。純粋酵母で焼いたパンと比較し、風味に深みが出るのはこのためと考えられます。

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ベーカリーだった頃の事業所外観。

「むらくもパン酵母」の前身は、どこにでもある小さな街のベーカリーです。ぶどう由来の酵母と米麹を培養しながら自家製パンを焼いてきた縁で、梅花酵母の製造と販売を手掛けることになりました。

※乾燥粉末酵母の開発は当事業所と島根県産業技術センターが連携しながら行いました。現在、共同で製造特許を出願中です。

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製パン用梅花酵母のご購入は
むらくもパン酵母直販オンラインストアから

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個人様向け小売販売の取り扱いはいたしておりません。
詳しくはこちらのページをご覧ください。

お電話・FAXでのお問い合わせ 0853-31-5018

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