このページの本文へ

梅花酵母培養製造元「むらくもパン酵母」 ホーム

サイト内検索

Menu

予備発酵の仕方

乾燥・粉末タイプの梅花酵母は、そのままで使用できません。休眠中の酵母を活性化しておく必要があります。 予備発酵(酵母の活性化)の手順は以下の通りです。

ステップ 1

乾燥酵母に対しての温水(35℃程度)を用意する。

ステップ 2

乾燥酵母に半量の温水を加え、粉っぽさがなくなるまでこねる。

ステップ 3

残りの温水を加え、ダマがなくなるまでかき混ぜる。

ステップ 4

ボールにラップをかけ、ラップにはピンで穴をあける。通気性のあるフタでもよい。

ステップ 5

28℃で15時間静置する。ホイロが使用できない場合は、温度設定が可能な発酵器を利用する。

ステップ 6

発酵のピークが過ぎ、発砲が落ち着いたところで良くかき混ぜ、冷蔵庫で保存する。

※1. 予備発酵が完了した液種の表面には小さな泡が残っていますが、かき混ぜると白濁したクリーム状になります。予備発酵を終えた液種酵母は必ず冷蔵庫で保存し7日以内を目安にご使用下さい。ゆっくり低温発酵させることにより液種の菌体数は飽和状態で均衡し、均衡が保たれることで製パン時の発酵性能も安定します。

※2. 保存中の液種は時間の経過とともに固形分が沈殿します。事前によくかき混ぜてからお使いください。液種を取り置く場合は清潔な容器で保管し、できるだけ早く使い切ることをお勧めします。

※3. 他社製品(ホシノ酵母等)の種起こしと梅花酵母の予備発酵は、発酵のスピードや液種の状態が異なります。予備発酵で生じる発泡量は少なく、発泡が確認できるのも予備発酵を開始して8~9時間経過したころからです。12時間を過ぎた時点が発泡のピークで、14~15時間後には収束します。(28℃で醗酵容器を静置した場合の観察結果です)

※4. 液種酵母は10日間程で酵母の菌体数が減少し、発酵能力が低下し始めます。できるだけ早く使い切り、古い種に継ぎ足しての使用は避けてください。

注) 酵母の安易な種継ぎ・培養は製品の品質低下を招き、パンの風味に影響する恐れがあります。種継ぎを繰り返した結果、「液種が糸を引く」「パンに酸味が出る」といった事例が報告されています。ご注意ください。

製パン用梅花酵母のご購入は
むらくもパン酵母直販オンラインストアから

このサイトは、事業者様専用の製パン用梅花乾燥酵母の卸売販売サイトです。
個人様向け小売販売の取り扱いはいたしておりません。
詳しくはこちらのページをご覧ください。

お電話・FAXでのお問い合わせ 0853-31-5018

操業中は電話対応できません。ご用件は留守番電話にお願いします。

このページの先頭へ