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梅花酵母培養製造元「むらくもパン酵母」 ホーム

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製造工程

梅花酵母の顕微鏡写真

① 酵母の採取・選抜

世界遺産「石見銀山遺跡」に咲く梅の花から利用価値が見込める酵母を優良株として選抜。中でも優れた1つの菌体を「梅花酵母」と命名し、島根県産業技術センターと株式会社石見銀山生活文化研究所が共同で特許を取得しました。

ジャーファメンター

② 種酵母の培養

ジャーファメンター(写真)は無菌に近い環境で微量の酵母を安全に増殖する培養装置です。溶存酸素量やpH値を菌体が増殖するのに最適な環境に制御し、養液の中で酵母を効率よく培養することができます。

次に、ジャーファメンターで増殖した梅花酵母菌を培養液から分離するため強制ろ過装置で水分をとばします。柔らかな粘土状に精製した生酵母はマイナス30℃の冷凍庫で一時保存され、製パン用梅花酵母の原料となります。

培養槽

③ パン用酵母の培養工程

製パン用梅花酵母の原料となる生酵母を島根県産業技術センターから受け取り、米麹と蒸米から生成した糖化物で培養します。適切な培養環境の確保と生産性向上のため、培養槽(写真)は一定の発酵条件が保たれるよう設定された発酵室に設置します。

培養を終えた梅花酵母は養液ごとボウルに移し、小麦粉を加えミキサーで固形化します。最後に型詰めしてブロック状に成型し、保冷庫で生地を休ませます。

ロール機

④ 製造工程

ブロック状に成型された梅花酵母生地をロール機(写真)で板状に伸展。厚さが1mm程度になるまで圧延します。帯状に伸びた生地は長さを切りそろえ、タオルを干す要領で専用の架台にかけて乾燥室に。一昼夜放置し、水分含有率が12%程度になったところでハンマーミルに投入します。

ハンマーミル

ハンマーミルは複数の特殊鋼突起を高速回転して投入物を粉砕し細粒化するタイプの製粉機(写真)です。一般に普及しているロール式や臼挽きの製粉装置と異なり、摩擦による熱や圧力で乾燥酵母がダメージを受けることはほとんどありません。

製粉を終えた酵母の乾燥粉末はホイッパーで濃度を均質化した後、計量・袋詰めし保冷庫に保管します。

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