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梅花酵母培養製造元「むらくもパン酵母」 ホーム

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むらくも酵母使用量の目安(適用例)

参考レシピ①
無糖生地〈カンパーニュ1個相当〉

写真:カンパーニュ

◇配合

  • 小麦粉 :250g
  • 液種酵母:9g  (3.5%)
  • 塩   :4g
  • 水   :165g

 ◇工程

  1. 予備発酵:液種酵母作り(必須・予備発酵の仕方参照)
    休眠中の乾燥酵母を活性化する工程。
  2. 計量・ミキシング
    低速 ~4分(ミキシングは生地がつながる程度に)
  3. 一次発酵
    20℃、2時間(生地は一回り大きくなる程度)
  4. パンチ 二つ折り×2
  5. 一次発酵(つづき : オーバーナイト)
    20℃、16時間~ 生地は3倍程度膨張
    【参考画像:発酵前後の体積比】
  6. 分割・整形
  7. 二次発酵 30℃、100分(生地は2倍程度膨張)
  8.  焼成
    250度で10分 (窯入れ後、スチーム)
    190度で25分、焼成時間は計35分

注)液種には麹由来の分解酵素が含まれています。モルトを過剰に添加すると生地ダレの恐れがあるのでご注意ください。

参考レシピ②
加糖生地〈山型食パン1斤相当〉

◇配合

  • 小麦粉 :280g
  • 液種酵母:15.5g  (5.5%)
  • 砂糖  :14g
  • 塩   :5g
  • 油脂  :14g
  • 水   :175g

◇工程

  1. 予備発酵:液種酵母作り(必須・予備発酵の仕方参照)
    休眠中の乾燥酵母を活性化する工程。
  2. 計量・ミキシング
    L3→M2 油脂投入 L1→M4(捏ね上げ温度20℃)
  3. 一次発酵
    20℃、2時間(生地は一回り大きくなる程度)
  4. パンチ 二つ折り×2
  5. 一次発酵(つづき : オーバーナイト)
    20℃、16時間~ 生地は3倍程度膨張
    【参考画像:発酵前後の体積比】
  6. 分割・丸め
  7. ベンチタイム・整形型詰め(ケースはワンローフ型)
  8. 二次発酵
    36℃、100分~
  9. 焼成
    200度で40分

製造上の注意

製パン用「梅花酵母」は砂糖を多く配合する菓子生地に対しての耐糖性が弱く、食パン等の低糖生地についてもホイロでの発酵に時間を要します。対粉 15%を超える加糖生地への使用はお勧めしません。ただ、米粉に対しては高糖生地でも強い発酵性能を持つことから工夫次第ではおもしろいパンを創作できる可能性があります。梅花酵母の耐糖性、米粉に対する発酵特性については、以下の試験データをご参照ください。

梅花酵母の製パン特性に関する生地発酵試験データ

梅花酵母のパン

画像提供:岡山県倉敷市 フレッシュベーカリー・エンゼル

カンパーニュ&チーズクッペ
チーズクッペ(食パン生地)
食パン(2斤型)

・・・配合、工程は参考レシピ通り

画像提供:神奈川県鎌倉市 鎌倉フェスタ(パン教室)

バゲット
バゲット断面
五穀パン断面

・・・配合、工程は参考レシピの応用例

製パン用梅花酵母のご購入は
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